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中央廚房的分類
發(fā)布時間:
2022-06-14
中央廚房的分類
中央廚房按照服務業(yè)態(tài)數量，服務業(yè)態(tài)種類，加工工藝特點的不同可分為不同類型的中央廚房。
一、基于服務業(yè)態(tài)數量分類
1、單業(yè)態(tài)專業(yè)性中央廚房一般只加工一種或加工工藝較為相似的一類產品，產品種類單一，工藝流程相對較高，經營服務專業(yè)性較強。
2、多業(yè)態(tài)綜合性中央廚房一般可同時加工多種類型的產品，不同種類產品工藝流程差異較大，加工設備種類也較為多樣，以滿足不同產品加工工藝的需求。這類中央廚房綜合性較強，可滿足不同客戶的需求，經營服務范圍較為廣泛。
二、基于服務業(yè)態(tài)種類分類
1、早餐連鎖中央廚房
2、快餐連鎖中央廚房，比如西式快餐連鎖店有麥當勞，肯德基等，中式快餐連鎖店有真功夫，嘉和一品，永和大王，和合谷等，中西式兼營連鎖店有樂而美、奧德士等，此外，中式火鍋餐飲業(yè)經過多年的發(fā)展，已經形成了一批連鎖企業(yè)，如小肥羊，海底撈等。這類快餐、火鍋連鎖店一般都建有專門的中央廚房，轉為連鎖店提供原材料、半成品或成品的統(tǒng)一采購、加工和配送，保證特許 ** 店的標準化，削減經營成本、創(chuàng)造更大經濟效益。同時，中央廚房一般還配備專門的食品研發(fā)中心，以不斷開發(fā)新產品。
3、團體配餐中央廚房
4、學生營養(yǎng)餐中央廚房
5、航空及鐵路配餐中央廚房
6、醫(yī)院及老人院配餐中央廚房
三、基于加工工藝特點分類
根據中央廚房加工工藝的不同，可將中央廚房分為冷鏈型中央廚房，熱鏈型中央廚房和冷熱鏈混合型中央廚房。
冷鏈型中央廚房是指食品制作烹飪完成后，在冷藏（4-10度），冰溫（-3-0度）或冷凍-18度下儲藏運出和銷售。食用時，采用微波加熱或其他復熱裝備將食品快速加熱至中心溫度到75度以上，冷鏈型中央廚房的基本工藝流程如下：原物料或凈料驗收→儲存→初/精加工→烹飪制作→快速冷卻→分裝→冷藏、冰溫或冷凍儲存→相應的冷鏈配送→門店銷售（二次復熱）→客戶食用。
熱鏈型中央廚房是指預制主食和菜肴制作完成后，置入保溫存儲設備中暫存，配送時采用保溫車或者保溫箱配送，使產品從制作完成直至送達消費者為止，產品的中心溫度不得低于65度，保溫總時間不應超過2小時，熱鏈型中央廚房的基本工藝流程如下：原物料或凈料驗收→儲存→初/精加工→烹飪制作→分裝→保溫（不低于65度儲藏）→分裝→保溫配送→客戶食用
冷熱鏈混合型中央廚房加工工藝流程如下：原物料或凈料驗收→儲存→初/精加工→烹飪制作→快速冷卻→分裝→低溫冷鏈配送→物料分中心低溫儲存→二次加熱（不低于65度）→保溫配送→客戶食用
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